Как зажать третью переменную между первыми двумя?
Сравнивая в момент её изменения с переменными [Хар-ка MAX] (если хар-ка увеличивается) и [Хар-ка MIN] (если уменьшается). Если она может в момент изменения зайти за предел, то записать в неё предельное значение: [Хар-ка MAX] или [Хар-ка MIN].

Как сделать что бы она и ее изменения вообще где-то запоминались, записывались
Они запоминаются. Рекомендую всё же справку прочитать. Что и как с переменными. Учебник, опять же, есть.

отображались
Слишком общий вопрос. Отображались где? Если просто узнать, то ивентом это можно сделать сразу. Например, если написать в команде "Показать сообщение" код "\V[номер_переменной]". Если нужно нарисовать его в окне хар-к героя, то для этого потребуется изменить скрипт окна Window_Status. Точного ответа на такой общий вопрос — нет.