Я сейчас буду судить только о большинстве пиксель-худов. Вообще нельзя радикально говорить, что такие художники рисуют лишь для проектов. Большая часть таких сидит на фрилансе. Т.е. нам заказывают - мы делаем. Но новички, да, должны наработать "портфель", чтобы что-то показывать. Бывает, что заказов нет, а рисовать хочется. Тогда в ход пускаются всякие челенджи с Твиттера (pixel_dailies) или с pixeljointa. Вот тогда, считай, это рисуется больше для себя.
А кто-то, скажем, делал проект, но не нашел программиста. И эти наработки идут просто как мокапы и арты. Это тоже, по своему, можно считать рисованием в стол, для себя.