Ну что ты, не могу же я делать игру десяток лет. :-)
Ты говоришь с тем, кто уже это делает... с переменным успехом.

Тут дело обстоит больше не в том, какие сроки надо ставить, а в том, насколько ты уверен, что ты сможешь уложиться в срок и показать достойную работу. Если ты не уверен, что этот срок тебе по плечу и ты считаешь, что твой уровень пока не способен вытянуть проект на должный по твоему мнению уровень, то лучше подождать. Современный игрострой часто ухудшается из-за того, что компании стремятся выпустить игру как можно скорее - на полки выходит толком не оттестированная, с недочётами и багами игра. Поэтому - лучше переждать, чем недоделать.

Я лично согласна насчёт того, что начинать надо с мелкого. Многие люди на форумах по геймдеву заранее замахиваются на высокие цели, не имея должного опыта и часто или терпят крах, или пытаются резко снизить изначальное качество работы, что явно вредит проекту. Поэтому лучше начинать с маленького проекта, потихоньку наращивая обороты по мере опыта работы.